酸奶是一種具有膠體性質和粘附性的粘稠液體，優質酸奶質地均勻，粘附性和膠體性質均一。質構特性對酸奶而言，包括稀稠度、粘性、硬度、粘聚性等，不同的質構特性可以賦予產品不同的特點和食用感覺，可構建酸奶質構感官評價的預測模型，也可區分不同品牌產品的品質。 本次實驗將使用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TAXTC都可以開展該實驗），通過反擠壓裝置對光明暢優攪拌型酸奶的粘性、硬度、粘絲性等質構特性進行測試。

針對凝固型酸奶產品的開發，評價產品品質和消費者的接受程度是開發和生產產品的zui終目的，zui直接和準確的方法是感官品評法，但感官品評法存在程序復雜、耗時、缺乏客觀性，實驗結果難以量化等缺點，而儀器測定可以彌補這些不足。

我國是肉類工業大國，火腿腸是我國肉制品中產量zui大的產品之一。火腿腸是肉糜類制品中的一個典型食品種類，其以營養豐富、食用方便、風味獨特以及便于攜帶和保存而深受消費者歡迎。 國內外多年來一直沿用感官評定方法評價食品的質構特性，但由于感官評定的影響因素除了食品本身的色、香、味、質、形外，與感官評定人員的嗜好、情緒等不穩定因素有關，人為誤差較大，主觀性強，實驗過程繁瑣，準確性及重復性較差，不利于科學研究和標準化生產。

我國是肉類工業大國，火腿腸是我國肉制品中產量zui大的產品之一。火腿腸是肉糜類制品中的一個典型食品種類，其以營養豐富、食用方便、風味獨特以及便于攜帶和保存而深受消費者歡迎。 國內外多年來一直沿用感官評定方法評價食品的質構特性，但由于感官評定的影響因素除了食品本身的色、香、味、質、形外，與感官評定人員的嗜好、情緒等不穩定因素有關，人為誤差較大，主觀性強，實驗過程繁瑣，準確性及重復性較差，不利于科學研究和標準化生產。

究背景 肉丸制品是一種深受消費者歡迎的肉制加工產品。物性質地是鑒定肉丸制品品質的一個重要指標。過去我們多以感官品評的方式對肉丸質地進行評價。但感官評價方式程序復雜、耗時多、實驗體量大，不利于肉丸實際生產加工時進行快速、精確、客觀的評價。 質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

中國是世界水產加工大國，漁業資源十分豐富。對于魚類資源的高效化利用，魚糜及其制品加工是恰到好處的方式。魚肉深加工成魚糜制品，契合人們營養健康消費需求，推動了中國現代農業產業化發展的速度。面對巨大的市場流通量，人們日益增強的食品安全意識，完善的品質評價方法也在逐步建立。目前，評價魚糜及其制品品質的指標和方法較多，我們從感官指標、理化指標、凝膠性能、成分組成等幾個方面進行綜合評定。其中凝膠性能作為食品的重要物理特性，是魚糜及肉糜制品各種物理性質的總稱。凝膠性能的好壞是鑒別魚糜、肉糜及其制品質量，zui重要的指標。