魚丸、肉丸質構測試報告

魚丸、肉丸質構測試報告

1研究背景

肉丸制品是一種深受消費者歡迎的肉制加工產品。物性質地是鑒定肉丸制品品質的一個重要指標。過去我們多以感官品評的方式對肉丸質地進行評價。但感官評價方式程序復雜、耗時多、實驗體量大，不利于肉丸實際生產加工時進行快速、精確、客觀的評價。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），對魚肉丸及牛肉丸進行TPA質地剖面法測定，從而對兩種肉丸進行硬度、彈性等物性特征進行分析。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭準備：TA/36R （直徑為36mm的柱形探頭）

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖