上海保圣快速粘度儀助力武漢輕工大學食品科學與工程學院對多元醇對小麥粉及擠壓面粉制品品質影響的研究

 一.研究背景

擠壓面粉制品（如辣條）深受年輕人喜愛，市場規模龐大且增長迅速。但儲存時易出現失水、硬化和口感變差等問題。此前常用的食品添加劑雖能改善淀粉類食品品質，但大多在高溫高壓下不穩定，而擠壓面粉制品生產需經高溫高壓過程。多元醇性質穩定，在食品工業其他領域應用廣泛，且有改善淀粉類食品品質的潛力，如減少水分流失、降低硬度等，但尚未在擠壓行業應用。因此，研究多元醇對小麥粉及擠壓面粉制品品質的影響意義重大，而快速粘度儀在檢測面粉糊化特性方面至關重要，對揭示多元醇的作用機制不可或缺。

 二.實驗方法

實驗選用特定小麥粉、甘露醇和木糖醇。采用多種儀器進行各項指標測定，其中快速粘度儀用于測定小麥粉糊化特性。操作時，精確稱取3.03g小麥粉（根據水分含量按RVA測試要求）放入盛有25mL水的樣品筒，快速攪拌后進行13min糊化程序，多次實驗取平均值，以此獲取準確的糊化特性數據。同時，用粉質儀和拉伸儀測小麥粉物理性質，動態流變儀測面團流變性質，還有其他儀器分別測定擠壓面粉制品的水分活度、徑向膨脹率、吸油率、微觀結構和質構等。

三、實驗結果

使用快速粘度儀檢測發現，添加甘露醇和木糖醇的面粉，其峰值粘度、谷值粘度、崩解粘度、最終粘度和回生粘度均顯著低于空白對照組，且隨多元醇含量增加而降低。這表明多元醇通過與淀粉競爭水分子、覆蓋淀粉表面抑制淀粉膨脹，強化面筋網絡結構，使淀粉結構更穩定并抑制淀粉回生。此外，其他實驗結果表明，甘露醇和木糖醇能促進面筋網絡形成，增強面團抗拉伸性，提高面團的儲能模量（\(G'\)）和損耗模量（\(G''\)）；降低擠壓面粉制品的水分活度、硬度和咀嚼性，提高徑向膨脹率和吸油率；使擠壓面粉制品表面顆粒更致密均勻。

快速粘度儀所測數據在本研究中意義重大，為探究多元醇對小麥粉糊化特性的影響提供了關鍵依據，與其他實驗結果共同揭示了多元醇對小麥粉及擠壓面粉制品品質的作用機制，證明了甘露醇和木糖醇可有效改善擠壓面粉制品品質，為擠壓面粉制品行業發展提供重要參考。