質構儀在糕點類食品中質構特性的研究應用

　　如何準確、科學的評價蛋糕等食品的質構特征呢？質構儀目前是各個國家客觀評價食品質構特性的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性，具有客觀性、質構特性數據化、重現性好等特點，被廣泛用于食品質構特征的研究中。
　　
　　以下是保圣質構儀在各類糕點樣品中質構檢測的應用案例：
　　
　　樣品：糕點類食品（吐司、酥餅、月餅、餅干等）
　　
　　儀器：保圣質構儀TA.20
　　
　　檢測指標：不同包裝、配方等條件下的質構特性
　　
　　實驗結果：
　　
　　一、吐司：同一產品不同配方的測定
　　
　　樣品：白吐司、全麥吐司，面包單片厚度1.5cm
　　
　　壓縮到20mm時白吐司的力量值明顯大于全麥吐司，可見白吐司的硬度明顯大于全麥吐司，而且配方不同吐司反抗壓縮的力量也不相同，同樣白吐司的反抗效果明顯較大。兩種吐司對探頭均有一定的反作用力，且全麥吐司的反作用力大于白吐司，結合負峰的面積說明全麥面包的粘附性更大。
　　
　　二、酥餅、月餅
　　
　　樣品：酥皮粗糙，面皮多層，餡料柔軟；蛋黃酥表皮光滑、中央有黑芝麻，面皮多層，餡料兩層（豆沙、整顆蛋黃）；月餅表皮有立體圖案，餡料柔軟。樣品均為圓形，直徑約4cm，厚度約3cm。
　　
　　在整個穿刺過程中蛋黃酥的力量值都是大的，金沙酥力量值相對較小。將圖放大后可見，蛋黃酥和月餅均有兩個峰值，一個峰值是穿透面皮的大力量值，二個是接觸到餡料的大力量值，而金沙酥只有一個峰值，即穿透面皮的大力量值。
　　
　　三、餅干
　　
　　樣品：新包裝和舊包裝的餅干
　　
　　新、舊包裝對餅干的硬度、酥脆性有著明顯的影響。舊包裝的餅干在硬度、大硬度時的位移均遠遠大于新包裝的餅干，其中舊包裝的餅干在位移達到0.66mm時餅干折斷，而新包裝的餅干折斷時的位移僅為0.39，結合大硬度值，可見新包裝下的餅干更酥脆，而舊包裝的餅干可能由于受潮酥脆性下降、韌性增大。
　　
　　研究意義：
　　
　　質構儀可以使食品的質構特性數據化，不受人為因素的影響，具有客觀性、可靠性。通過保圣質構儀研究發現，不同包裝，不同配方，不同種類的糕點硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標間存在著明顯的差異，研究結果為糕點的加工、新產品的研發、質量控制、運輸以及儲藏等提供理論數據。