不同品牌奶酪柔軟度及延展性能測定不同品牌奶酪柔軟度及延展性能測定

不同品牌奶酪柔軟度及延展性能測定

1研究背景

奶酪（cheese），又名干酪，是一種發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品，營養價值也因此更加豐富。

奶酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。在處理及食用奶酪過程中，奶酪的軟硬度、涂抹時的延展性及黏性是影響奶酪食用時愉悅感的重要指標。在過去我們多以感官品評方式對奶酪的物性進行評價。隨著食品工業化發展，感官品評方式難以適用于實際生產加工時快速、客觀測定需求。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對不同品牌奶酪進行穿刺試驗從而分析奶酪的軟硬度、延展性能及黏性；不同奶酪由于其內部機構緊致，所以具有一定的彈性及回復性，通過TPA全質構實驗可分析不同奶酪全質構性質。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

穿刺實驗探頭裝置：延展裝置，一套精確配合的凹凸圓錐有機玻璃（如圖2.2所示）。

TPA實驗探頭裝置：TA/1-SH球形探頭。

2.3.1 穿刺實驗設計

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為延展裝置。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2圖2.2 樣品及探頭裝置示意圖

2.3.2 TPA實驗設計

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/1-SH。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2圖2.4 樣品及探頭裝置示意圖