質構儀在梨物性測試中的應用

1研究背景

    梨不僅味美汁多，甜中帶酸，而且營養豐富，含有多種維生素和纖維素，不同品種的梨味道和質感都完全不同。梨皮薄且含糖量高，易發生機械損傷及霉腐病變，非常不易于儲存與運輸。

果肉質地因其能表示果實的內部組織結構和口感而成為品質評價的重要指標，果實的許多物性指標，比如硬度和脆度等與其密切相關。感官評價需要專業的品評人員和專業的品評實驗室，品評結果受品評人員的主觀影響較大，且受品評環境環境等多方面的影響。用質構儀能消除人的主觀影響，使對食物的品質評價更為客觀準確，具有數值可比性。

2材料與方法

2.1 實驗材料

表2.1 梨樣品信息

2.2 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

3 實驗結果

圖3.1 不同日期梨TPA測試曲線圖

3.1 結果分析

梨硬度反映出果實的堅實度，即梨果皮對壓力的抵抗能力，脆度反映力對梨果肉組織結構的破壞性，咀嚼性能反映梨果實在咀嚼過程中的持續抵抗性。

本實驗通過測試得到梨的硬度、脆度和咀嚼性等物性指標。梨放置一天后其硬度、脆度和咀嚼性數值下降20%左右，即放置一天后梨感官品質下降幅度較大。在梨的實際儲藏運輸過程中需降低外界環境對其品質的影響，如冷藏，冷鏈運輸，水果店低溫暫存等。

圖3.1中序號分別表示：1-梨果皮的硬度，峰值越高表示果皮硬度越大；2-梨果肉脆性，小峰數量越多，表示梨內部組織結構脆性越大；3-果肉黏聚性，峰值越低，表示梨果肉自身的黏聚性越大。

3.2 實驗結論

綜合以上分析結果，質構儀能直觀的反映出梨物性的變化，梨放置一天后其指標值下降20%左右，梨在采后短時間內（1天內）品質下降，采后鮮果的處理對運輸和保藏顯得尤為重要。

4應用拓展

4.1 梨保鮮技術應用

梨存儲時間不宜過長，尤其是在鮮食梨銷售過程中不宜長時間存放。通常將梨經過物理和化學方式處理后達到保鮮目的，如氣調（利用O₂和CO₂對激素的拮抗作用）貯藏，低溫減壓處理，鈣處理等。物理或化學的處理方式不易控制或易引入污染物，不符合綠色消費需求，天然保鮮劑和生物保鮮劑安全天然，可放心用于梨等果品保鮮。

4.2 梨產品加工

梨可加工為多種產品，我國梨加工產品仍以罐頭、梨汁為主，輔以少量梨干和梨發酵產品。不同加工方式對梨的品質有不同的需求，了解梨的物性，能幫助了解梨原料的性質，選擇合適的原料和加工方式，優化產品品質。

4.3 包裝運輸

梨采收后,在儲運過程中極易受到機械損傷而降低質量，運輸過程中造成的機械振動損傷不但影響果蔬的外觀,并導致果蔬的水分散失和組織腐爛,進而降低果蔬的品質。梨采后的包裝方式直接關系到梨產品的保護力度和產品品質的保持性，梨在運輸過程中受到的機械損傷，尤其組織結構內部的損傷能通過果實的硬度變化來監測，為包裝運輸方式的優化做出技術支持。