肉品系水力測定實驗指導

 

一、實驗背景

系水力是肉質的重要性狀，直接影響肉品加工的產量。系水力：指肌肉蛋白質在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低，取決于宰后肌肉的PH。測定系水力使用很普遍的方法是壓力法，即施加一定的重量或壓力，測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。國內通常采用350N壓力法來度量肌肉失水率，以估計肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低。肉品系水力測定儀(質構儀)是檢測肉品壓縮的專用儀器。通過質構儀的柱型探頭擠壓肉樣，可設定壓力對樣品進行加壓，當加壓到設定的時間或變形量時，儀器自動停機，實現全自動完成測試。

二、實驗儀器

2.1 觸摸屏本科教學專用質構儀1套（準確度可通過國家法定計量單位認可的標準砝碼測試，測定儀器具有校準功能,力量精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度測試范圍0.1-20 mm/s）

2.2  柱型探頭（探頭尺寸：TA/50，直徑50mm, 也可用其他尺寸）

2.3  圓形鉆孔取樣器：直徑1.27 cm

2.4  感量為0.001g的天平稱

2.5  細草紙；DHG-9053A恒溫干燥箱

圖1： 觸摸屏本科教學專用質構儀	圖2：圓形鉆孔取樣器
圖3：柱型探頭TA/50

 

三、 實驗內容

3.1  樣品處理

3.1.1  取樣

取新鮮的胸腰結合處的背最長肌7 厘米左右,放在冰箱里-4 ℃下,冷凍 24 小時。

3.1.2  試樣處理

取出冷凍肉樣,從中間橫切開成同樣長度的二段,用其中的一段,在切面的一端再切下約9毫米厚的一片眼肌，然后用直徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中間部位取樣,孔樣長度不少于2.5 cm。取樣位置應距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數量不少于3個，取樣后立即在感量為0.001g的天平稱上稱重。

圖4：經冷處理的肉樣	圖5：使用直徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中間部位取樣

 

 

 

               

             圖6：取出的肉樣

 

3.2  質構儀測定

準備柱型探頭TA/50及測試底座。將探頭安裝在力量感應元下方，測試平臺固定在質構儀機體上。確保探頭連接桿與底座垂直，探頭下降時，不會觸碰到測試平臺。 將肉樣平放在6厘米x 7 厘米的細草紙中間，下墊 1 0 層，上蓋8 層，將夾有肉樣的紙移到測試底座的臺面上，對準底座的中點，點擊觸摸屏開始測試按鈕，啟動質構儀加壓到350N后保持時間300s,擠出試樣水分；之后取出被壓試樣并立即用天平稱重；將稱重后的試樣至于恒溫干燥箱中，在100~105℃下烘干2-3小時取出，冷卻半個小時稱其重量 ，重復幾次，得恒重。

質構儀設置：壓力測試+壓力保持模式，保持壓力350N,保持時間300s。

 

四、 數據處理

系水力計算——篩選有效數據（同一肉樣，有效肉樣數據的測量值允許的相對偏差值應≤15%）取平均值計算系水力。實驗報告應仔細填寫所取肉樣種類、取樣部位及系水力測量值數據。

 按下式計算系水力:

  失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
   計算系水率時，需在同一部位另采肉樣50g，按常規方法測定含水量后按下列公式計算：
   系水率=（肌肉總重量-肉樣失水量）/肌肉總水分量×100%