你知道如何用質構儀生產出品質更佳的奶酪嗎？

　　奶酪制品因其濃度比酸奶更高，近似固體食物，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品，營養價值也因此更加豐富而逐漸走進我國的市場，未來我國的奶酪市場潛力巨大。目前國內有關食品質地的研究逐漸增多，但關于奶酪質地的研究幾乎未見報道。

　　在處理及食用奶酪過程中，奶酪的軟硬度、涂抹時的延展性及黏性是影響奶酪食用時愉悅感的重要指標。在過去我們多以感官品評方式對奶酪的物性進行評價。隨著食品工業化發展，感官品評方式難以適用于實際生產加工時快速、客觀測定需求。

　　對奶酪進行分級和品質分析時，奶酪的質地是一項很重要的特性。質地不僅直接影響奶酪的口感，還會影響奶酪的風味。受發酵劑類型、蛋白質水解、水分缺失、鹽漬時間、pH值變化、酪蛋白分子中殘余Ca的緩慢分解以及成熟時間等因素的影響，不同品種的奶酪所表現的質地特性有所不同。奶酪的組成成分，例如水分、蛋白質、脂肪、鹽分、pH等是影響奶酪質地的主要原因。因此，如何生產更可口、入口即化具有延展性的奶酪是是個非常有意義的課題。

　　為了追求奶酪感官品評的客觀性，尋找出品質更佳的奶酪，我們通常采用質構儀來測試奶酪的質構分析。質構儀是目前上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。